El invitado del mes

Esta es la receta que he elegido para hacer en el invitado del mes: 12 recetas, a cada cual mas deliciosa, entre las cuales había que elegir 1 para concursar.
La receta es de Belén Casal de cupcakes a gogó con alguna pequeña variación en el relleno.
Empezamos:

Ingredientes para la coquille
- Claras 23gr + 23gr

- Harina de almendra 60 gr

- Azúcar glas 60 gr

- Azúcar blanquilla 60 gr

- 1 cucharada de agua

- 1 cucharadita mezcla 4 especias

Mezclamos la harina de almendras con el azúcar glas y las especias y tamizamos. Mezclamos esta mezcla (tant pour tant) con 23 gr de clara y reservamos.

Ponemos a fuego lento el azúcar blanquilla y la cucharada de agua hasta conseguir un almíbar que tiene que estar a 118ºC. Cuando ese almíbar esté a una temperatura de 90 ºC empezamos a montar los otros 23 gr de claras y cuando el almíbar alcance la temperatura y sin dejar de montar lo añadimos en hilo fino a las claras cuidando que no caiga en las varillas (tenemos así un merengue italiano)

Cuando el merengue esté en punto pico de pato (levantamos con una espátula y el merengue dobla como el pico de un pato) y haya perdido temperatura para que la almendra no se caliente y suelte aceite lo mezclamos con nuestra mezcla reservada.

Para mezclar usamos movimientos envolventes suaves hasta que se integre la pasta de almendra y las claras (macaronage). Ojo! si mezclamos demasiado la masa quedara liquida y los macarons saldrán finos, sin pie, expandidos... no se quedaran dentro de los círculos.

Cuando tengamos nuestra mezcla macaron la metemos en una manga pastelera y sobre la bandeja del horno en un tapete de silicona o  papel de horno con una platilla de círculos vamos dejando porciones de masa rellenando el circulo. Damos unos golpes en la bandeja o con ella en la mesa para que las burbujas suban a la superficie y desaparezcan.

dejamos que se seque la superficie (croutage) y con el horno precalentado a 150ºC dejamos los macs 10 minutos con vigilancia.

Para ver si los mac están listos damos con la uña en la superficie y si suena como cascara de huevo está listo.

Si no están listos controlar el horno cada minuto, de repente no están y en segundos están quemados

Dejamos enfriar los mac antes de despegarlos y una vez despegados los dejamos 24 horas en la nevera.

Para el relleno he hecho una SMBC de vainilla y manzana caramelizada con crujiente de caramelo.

Hacemos un caramelo con azúcar y unas gotas de limón para que no empanice, lo dejamos enfriar y machacamos hasta tener polvo de caramelo y trocitos muy pequeños. Reservamos.

En una sartén calentamos 2 cucharadas de azúcar y cuando empiece a tomar color añadimos manzana golden o reineta cortada en trocitos muy finos, añadimos canela al gusto y dejamos que caramelice

Hacemos un merengue suizo con 45 gr de clara y 90 gr de azucar glas: calentamos las claras al baño Maria con el azúcar hasta que se disuelva totalmente, las pasamos a un bol frío y montamos. Cuando estén semimontadas añadimos 90 gr de mantequilla cortada en daditos sin dejar de batir, parecerá que se corta pero si seguimos batiendo tendremos una mezcla lisa y brillante. Añadimos entonces las semillas de vainilla, los trocitos de manzana y el caramelo y mezclamos bien.

Para adornar usamos el caramelo y podemos apartar unos trozos de manzana caramelizada para poner en el centro del relleno.

Esta receta es una pequeña variación de la del invitado del mes, pero mínima, por que no fuera totalmente igual. La mezcla de 4 especias es un bote ya preparado que compré en Francia pero lleva nuez moscada, jengibre, canela y clavo